ベトナム/料理/流行/情報サイト 株式会社ピーフォー

ごはんものプロジェクトは、年間通した、気長なものなので、これはこれで、進めるとして・・・

（内輪話だが・・・秋には、優勝作品を決めるので、忘れないでね！）

 

 

バインミープロジェクトが始動した。

 

Ngocさん、Banh mi cha ca

魚をすりつぶして作った自家製ハム入り。

 

Banh mi pate。こちらも、自家製のパテ入り、フンさん作。

 

試作、試食中である。

使用するパンは、まだ定まっていない。フランスから伝わったフランスパンが

ベトナム人の賢い知恵（！？）で、中身はすかすかのやわらか、外はパリパリに・・・という

ものが、日本では、普通には、ない。

パテや、ハム、あぶったお肉や、ステーキ、たまご、いろいろ主役はあるのだが、これに、生野菜、なます（もいれるのだ！）、香菜、チリ、ベトナムの豆醤油・・・と、このパンが最高の組み合わせなので・・　

頑張って今、やっている。

 

Menuも、もうちょっと。

各店、定番2品。

季節もの、1品（各店独自の）

になる予定。

 

このプロジェクトは、半年間、とにかく、みんなで、

「ベトナムにはこんなに美味しいサンドがあるんだ」と、こちらも、やはり、知ってもらいたい、と

目論んでいるものだ。

 

ベトナムのバインミーにすっかりはまってしまった、社外のお友達2人が、

協力者だ。

私達が語るよりも、きっと新鮮な思いが、”バインミー未経験”の皆様に

もっと伝わるかもしれません。

 

詳細は、またね。

昨夜はプチお花見をしました。

夜、たまたま事務所に遊びに来た スタッフ２人も誘って

事務所メンバー４名の計６名の女子会？でした。

 

お花見と言っても   とーっても寒かったので

事務所近くの 目黒川の桜並木をチラっと見つつ

ビールの飲めるお店へ ほぼ直行って感じでしたが。

お花見というか 飲み会と呼ぶのでしょうか それは！

反省して 今朝、家の近所でパチリとやってきましたのが　これ。

まぁまぁ　上手に撮れましたかな。

 

家を出てから駅までの約５分 ずっと桜並木なんです。

それが気に入ったのも 家を決めた理由のひとつでした　そう言えば。

と、言っても 桜が見れるのは一年のうち１週間くらいですけど

そういうのが大事かなぁ。。。って。

 

事務所のM田さんがよく言うんですけど

一生で何回桜が見れるのか。

 

人生８０年ならMaxで８０回ですよね。

そう考えたら半分くらい見終わってしまってる！ショック！！

桜だけでなく　紅葉とか　雪なんて毎年見れるかわからないし。（←東京の場合ね）

せっかく四季のある日本に生まれたから 楽しんだほうがいいかなって。

 

ちなみにホーチミンは ほぼ１年中夏なので

日本に来たばかりのスタッフは  コートを持ってなかったりしますし、

初めて見る雪には 感動してたりします。

まぁ、２回目からは 寒いからもういい って言ってますけど。。。

 

と、言うわけで お花見なんてメンドウだわ とか

寒いからいいや とかはナシにして　とりあえず

みなさんお花見をしましょー！

目的はビールでもいいよ♪

 

それはそうと　一生で あとビールは何杯飲めるのかなぁ。。。

生フォーを、つくっている。

もともと、北千住のPho Hanoiの開店をきっかけに、はじめたものだ。

 

ある、1昨年の展示会で、米粉米粉米粉！！と、各社、大々的にブースを出していた。

それを見て、「あ、そうか、フォーの乾麺や、バインセオの粉は、全部今は輸入品を

使っているけれど、日本の米粉を使ってもいいのかな」と考えた。

 

日本の農家の人達にも少し貢献してもいいのではないか。日本のお米がなくなったら困る。

それに、遠くから、運んで来るのはやっぱりEcoじゃない。

もちろん、ベトナム料理屋だから、ベトナムの人たちのお役にも立ちたいし、

どうしてもベトナム産じゃなければ、というものは沢山あるけれど、

お米だけは日本でも、良いのではないか？

 

最近、テリー伊藤氏のCMでもおなじみの、みんなで食料自給率UP!　の

Food Action　Nippon　に、わが社も去年から参加している。

 http://syokuryo.jp/index.html

 

ある大学の論文の題材にも活用頂いている。（若い学生さんとの交流は、

ベトナムのすそ野を広げるのにピッタリだと思っています。）

 

ベトナム本国で食べる、生のフォー（ベトナムで作られる乾麺は、通常、

輸出用だ）。ベトナムでは、皆、生麺を食べる。

家ではあまりフォーはつくって食べない。つくるとしても生麺が、どこでも買える。

だから、我々ベトナム料理屋にとって、生麺には、特別の思いがある。

他に、生麺を出されているお店さんたちも、「向こうと同じものを日本の

皆さんにも紹介したい」という気持ちからだと思う。

  

と、いうことなのであるが、実際、苦労の連続だった。

Food　Action Nippon に参加されている企業さんの中には、米麺を製造されているところも

いくつかある、が、作り方が違う。うどんのように、押し出したり、こねたりして、圧をかけて

つないでいるのである。（これだと、うどんのような食感になる。しこしこするので、フォーとは

ちょっと違う製品だ）

我々は、ベトナムと同じやり方を採用している。しかも、機械を使わない、手作りだ。

大きな専用の鍋に布を貼り、1枚1枚蒸して、広げ、乾燥して、カットする。そのやり方だ。

 

（現地で見てきたのは、こんな感じ）

 

それだけなら、手間が多少かかるだけ、とも割り切れるが、問題は、なかなかつながらないことだ。

日本のお米と、ベトナムのお米は成分が違う。

ぶちぶち切れたり、やわらかすぎたり、沢山の失敗をした。

一部のお客様には、試行錯誤の期間は、ご迷惑もかけてしまった。

 

つなぎに関してもう少し触れると、小麦成分を入れることは止めた。グルテンというものだ。

小麦フリーを目指す、というのもあるが、我々の製法では、入れても、

つなぐ役割を果たさない、という結論だ。

代わりに、100％国産は、ひとまず置いておいて、一部、現地米を、使うことにした。

100を求めて、0になっては、意味がない。  

現在も、まだ進化中である。

 

ベトナムとほぼ同じものが、出来るようになるかは、分からない。（日本米が混ざるなら、100％同じはあり得ない）

ただ、同じようものができたとしても、もともと麺文化が大変発達している日本において、

コシがなく絹のようにやわらかい・・が理想とされる”ベトナムの生麺”が受け入れられるかは、もっと、分からない。

でも、確かに生麺は、ベトナムで欠かせないものだ。この麺には、このスープ、この組み合わせしかない、と、愛されている。

 

国内の蕎麦屋で、乾麺を出すなんてありえないのだが、海外では乾麺が主流であろう。日本食が本格的に浸透している、先進国で、以外は。

 

だから、日本でのフォーも、ベトナム料理が、きちんと浸透したら、そのようになるのではないか？浸透してきたら、生麺が、台頭して来るのではないか？将来は？

 

私達にとって、どのようなゴールを狙うべきかは、まだ決めてはいない。

 

日本の自給率についての取り組みは、ちょっとお休みして、”ベトナムと同じ”だけに

最初はこだわってもいいのかもしれない。向こうの米粉100％で。

もしくは、うどんと同じの、押し出し式で、かつ国産100％でも、しなやかなフォーらしいものが、開発されるかもしれない。

 

決めるのは、早すぎても、遅すぎても、いけない。これまで諸先輩方から教わってきたことの１つだ。

いつも例えに出す、スポーツでだって同じだし、いろんな歴史を辿っても、その通りだと思う。

 

もうしばらくは、考えながら、いつでも全力疾走出来るように、アップは万全でいる、という状態で行ってみようと、思う。

 

 

  

先週出来た麺は、こんな感じだ。

新宿ミロードの、Banh Xeo Saigon店でも、麺が選べる（もちもち米麺　Or　つるつる乾麺）

ようになりました。ランチでもディナーでも！

 

本日は、Com ga。Nhonさん作。

 

鶏肉の使い方が上手な人なので、予想通り美味しくできました。

ベトナムや、その他アジアの各国のCom ga（チキンライス）のように、

種類がいくつかあってもいいのかもしれない。

この日も、2種類試食。

 

見た目と、タレ、ごはんを少しずづ改良して、を繰り返せば、大本命に

なるかもしれない。

オーダーを沢山頂ける工夫をした上で、上手に沢山美味しくロースト出来るように・・・という

手順が、必要になりそうですね。

 

 

。。

そういえば、既存のMenuの中からも、いいものを発掘していこう・・と

思って、有楽町店で食べた一品。

 

新宿店でも食べられる。グランメニューは、Banh Xeo Saigon両店は

共通なので。お客様の層がちょっと違うので・・・コース、セット、おすすめ料理・・などは

それぞれの特徴を出しているのです。

 

これ、Menuでは、豚ロースのせ屋台一皿飯、と、呼んでいます。

ベトナム語では、Com suon cot let nuong　と書いてあるけど

ちょっと正しくないと言われてしまいますね・・。

正式名は、日本語、ということで。

 

お肉に○○の、味がしみ込んでいて、本当に美味しい。

でも、これ、1200円・・ちょっと、高い、かな。

 

大々的に、売りだすとしたら、ちょっと考えても良さそうですね。

 

 

。。

UPが大変遅くなってしまいました！

フンさんの、コム・ヘン。

 

ニャチャン出身の彼女なので、フエ風ではなく、ニャチャン風です、とのことであった。

タレをかけて、食べる。スープはないの？と聞いたら、あ！忘れた、とのこと。

でも彼女の知っているコム・ヘンは、スープは、ごはんにかけるのではなく、別べつに食すのだよ、とのことだ。

子供のころ、良く食べました、そうだ。

 

日本で簡単に手に入る食材限定で、と伝えていたので、載っているのは、

レタス、もやし、きゅうり、パクチーなど。

ごはんに広がるしじみの香りと、生野菜は、とても良く合っていて、

美味しかった。

日本人にとっては、しじみやあさりなど、馴染みがあるから、入りやすい料理だと思う。

土鍋に入れるなら、それを活かしても良かったかな？・・とは思った。

 

この日、夕方表参道店を訪れたのだが、近所の奥さまらしき、団体様が、わいわいと、やっていた。

どの店も、混んでいると、雰囲気がぐっと上がる。

お客様のざわめきと、ベトナムの音楽、料理をつくる音、スタッフ同士の活気ある話し声・・・・・全てが、最高のBGMだ。

なかでも、忙しいと、自然にスタッフのテンションがあがり、それが全てをいい方向に変えてしまうのだ、と、思う。

 

飲食業に身を置く人なら、大抵経験あると思うが、お客様が全然来なくて、ドアの外を見やる、寂しい気持ち、、

そんな経験があると、より一層、今、賑わいの中に身を置く幸せを感じられる、と言うことなのだと思う。

 

ただ、べトナム人たちは、生まれながらにして、商売人だ。本当に学生でも誰でも商売っ気がある。（最初は、本当にびっくりした。）

そんな彼らが一杯のベトナム料理屋を営む上では、「忙しい方が嬉しいでしょう！？そうでないと・・・」と

いちいち説明する必要は、そう言えば、あまりなかった。彼らに言わせれば、そんなの当たり前、というところだ。

涼しい顔をして、そう言ってのける。

これが、私が彼らに惹かれる、大きな理由の１つなのです。

 

。。

今月の、”私の履歴書”は、ユニ・チャームの高原会長だ。

 

高原氏は、かつて、「おまえはバカか」と言われながら、巨人のP&Gに立ち向かい、紙おむつ開発を、決断した。紙おむつを製造する機械の影も形もないのに、1年後に発売という目標を掲げた。それは、創業以来の減収減益に陥ったのは、「価値ある商品を作りだしていないから」と、理由付けたからだ。営業は委縮し、気持ちで負けており、業績悪化は、ライバルのせいではなく、原因は自分にある、という反省からの出発だったそうだ。

・・・ユニ・チャームには、原因自分論という言葉があるそうだ。言い訳しないのを潔しとしない社風だそうで・・・P4と似ているね♪（大変おこがましいので、ここだけの話しとするが・・）

原因自分論というのは、自分に厳しいようでいて、でも、しかし、言いかえると自由の匂いがする、と私は考える。原因がいつも他人なんて、どうも、ピンと、来ないものね。（自由とは、なんて響きの良い言葉なのでしょう。）

 

ところで、紙おむつの開発メンバーは、フランスの紙おむつメーカーを視察。厳戒態勢の中、写真もメモも禁止。担当者たちは、頭に機械の様子を焼き付け、トイレで必死にメモを取ったそうだ。試行錯誤の末、目標通り1年後、商品化が実現。結果、工場には出荷を待ちわびるトラックが列をなした。紙おむつの形状は、立体型、その名は、「ムーニー」。翌年、P&Gのシェアを抜き、ナンバーワンになる。四国の田舎企業が、巨人を追い抜き、技術交流したメーカーも後に来日し、「クレージー」（たぶんここでは、なんと素晴らしい！考えられない！の意、だと思う）と叫んだそうだ。

 

この記事から、２つのことを、考えさせられた。

 

１．また目標という言葉が出てきた。

私も、最近、目標、目標と、流行り言葉のように使っているが、その一番の動機づけとなったのは、サッカーの岡田監督からもらった言葉だ。（直接ではない、残念ながら）

「目標を持つということは大事だとよく言われているが、実は、目標を持つということは、あなた今考えているより十倍くらい大切なことだ」

岡田監督については、またいつか触れたい。

 

２つ目は、「価値ある商品を作りださねばならない」、ということだ。

私の1番の仕事はきっと、これだ。自分でやるか、それを生み出せる環境を作る、ということだ。もちろん、目標と、セットでなければならない。

新しいものを生みだしていかなければ、お店も、そこで働く人も、組織も、会社も、きっと衰退するのだ。立ち止まるのは難しい。前進しなければ、後退するのだ。

「この店は、ずっと味が変わらず美味しいね」、と言われる場合は、実は、お店は、少しずつ（より良く）変えているのだ、というのと同じだ。

 

３．もう１つあった。

この会社の進むべき道が、より明確になったと、高原会長が、書いていたことだ。

それは、「不」「負」の解消の追求だそうで、生理や、お漏らしの不快、家事の負担解消が、存在意義だ、ということだ。ライフスタイルの変化を後押しすることも出来ると。

 

人の、社会の、役に立たない仕事は、やっぱり、つまらない。

私たち、これなしに、出来ない、と今日もまた、思った。少なくとも、何か役に立っている（はずだ）と思いこまなきゃ、やってられない。それが、私たちの、会社の1人1人が、幸せになる、ということにつながる、と思う。幸せになるとは、日々を幸せに過ごせる、という意味だと思う。

 

お金はくさるほどあっても困らないし、あるに越したことはないが、それが全てではない。

 

お金は、ちなみに、腐るほどあったとしても、きっと私のところでは、腐らないと思う。使い道は、その桁によって、だいたいイメージは、出来ている。 

とは言っても、数千万なら○○、数億なら・・　と考えて行くと、私にとってのくさるほど、とは、10億円位までだ。それ以上は、自信を持って言える有効な使い道は、私には考えられないので、考えられると、私が考える人に託すと思う。

例えば、お世話になった、ベトナムに、道路を、橋を、新幹線を・・・というのは思いつくが、どうやって、という道筋が、私にはわからないから、分かる人に託すということだ。その判断を間違えなければ、やっぱり私のところでは、腐らない！、と思う。

（ところで、日本の政治家さんたちは、本当に、お金が腐らないように、使おうと考えてくれているのかな？本当に、自分はそのやり方を分かっている、と思っているのかな？と、時々思う）

 ベトナムで、タクシー会社を将来やりたい、と時々、冗談のように言っているが、10億円もいらないし、そんなにいっぺんにはじめたら、危ないよね。 

実は、日本におけるベトナム料理、の発展の為に、ベトナムでタクシー会社を・・というストーリーになるのです！この話もまた今度！

 

ちなみに、8年前、会社を辞めるとき、数億のビジネスを、提案して、社内ベンチャー・・でやったらという、有難いアドバイスもあったが、そのときは、数百万以上の使い道はイメージ出来なかったし、したいとも思わなかった。だから、小さくはじめたのだ。

だから、また、数年後は、考えも変わっているかもしれない。

 

なんだか、遠い方向に話しが行ってしまったようだが、想像の話しなので、構わないと思っている。

「イメージしても、叶わないかもしれない。でもイメージしていないことは、起こらない」から、

トレーニングは、欠かさないことにしよう♪

春になりました。体力づくりには絶好の季節です。

   

 

。。

先週、会社最寄駅、駅ビル中の、野菜を出す店に行った。

この日は、ご馳走になってしまった（ありがとうございます！）ので、当日の料金はチェックし損なったのだが、客単価は、5000円ー8000円位の店、である。

料理のプレゼンテーションや、Menuづくりが上手なので、参考にさせて頂いている。

 

人の手が足りないのか、全てがスローなのが、たまにきず、だが、味もサービスも良いので、（特に、お鍋のスープが記憶に残る！）、また行こう、という気持ちになる。

それに、料理提供が遅いのは、お酒をお代わりさせる為か？？とも考えた。スローな割には、「お代わりは？」とだけは、やってくる。

遅い作戦、やりすぎると、お客さんにとってストレスなのだが、この会社の系列店、どこの店に行っても、来店時のお出迎えもだが、特に、お見送りが徹底されている。

終わりよければ、全て良し、になることが多いと感じる一瞬ですね。

 

ところで、この日、カウンターに、お1人様の男性、女性、各1名づつ食事していた。カウンターが広くて座りやすそうだ。でも、お1人様に向いた店ではない。ちょっと洒落ているし・・・というのは、先入観だろうか？

気になったのは、彼らがオーダーしていたものだ。なんだかデコレーションされている1皿を2人共食べている。どうも、カレーじゃないか？と、こちら側では、コソコソやっていた。

 

で、後日、どうしても、その野菜カレーがどうしても気になった私は、1人で行ってみた。（1人か、ランチでもないと、この店でカレーは食べないからね。）カウンターの奥行きが深く、椅子も快適で、居心地が良さそうだ。そして、親切でにこやかなお姉さんは、案内の後、Menuの紹介をはじめた。

感じがとても良く、好印象なのであるが、先週、3人で来たときのように、お鍋とか、大きいバーニャカウダとか、なんとか沢山説明されたらどうしよう・・・と、構えてしまい、先手を打って、「ビールと、カレー」を下さい。と伝えた。

お姉さんは、そして、「はい、ありがとうございます。ご一緒に、バーニャカウダはいかがですか？お1人様分もおつくりしますよ。」と、お勧めしてくれた。

それは素晴らしい！、と思ったが、カレーのボリュームを知っていたので、「今日は、ごめんなさい！でも、テイクアウト出来るものは、ありますか？」と聞いてみた。対応はしていない、とのことであった。 

と、ここで！そのカレーの写真を、紹介をするのが、筋ではあるが、下心がある上で、写真を出すのは悪いから、止めておこう、と思う。うちの店だって、野菜を売り出しているからね。ちょっと参考にさせてもらおう♪ 

 

あ、この店、本当に全部美味しいが、手前味噌だが、バーニャカウダは、表参道店の、ソースの方が、たぶん、深い。アンチョビの代わりに、ベトナム風なので、海老味噌がアクセントだ。 

あと、カレーは、盛りだくさんの野菜の見た目が圧巻で、素揚げした新鮮野菜は、最高！だが、ルーは、「和風だしの特製です」という割には、普通だった。

比べるものでもないが、うちの池袋店の海老カレーは、海老の香りがして、スパイスの具合も丁度良くて、気に行っている。

でもこの店、この野菜カレー、１２００円だった。総合点では、完敗だ。コックさんの腕で負けたのではなく、プレゼンテーションで、頭で、負けたのだ。

 

土俵が違うので、勝ち負けを語る必要はないが、ここの客層と、うちの店の大部分のお客様の層は、かなりかぶっている、と思うので、ちょっと比べて楽しんでも、いいよね。

 

ではまた。

 

。。

ハノイでお仕事をされている、A山さんからお便りを頂いた。

 

A山さんは、ミクシー内のブログでよく、会社経営についてのあれこれなど、

書かれているので、いつも有難く勉強させて頂いている。というか、

癒されている中の、1人である。

そのうち、おじいさんのお友達とのチャットは辞めて、ツイッターでも、

つぶやき始めるのではないかと、楽しみにしている。

私も去年、カナダの友人からのつながりで、

エントリーだけはしてみたが、相手が英語だからか、続かなかった。

そのときは、日本語サイトもあって、日本人も沢山やってる、と知らなかった。

What are you doing?（今何してる？）に答えて更新していく・・を

つぶやく、と訳した人は、凄い。

日本の首相まで初めているので、新進の！レストラン人としては、

そろそろ・・・という感じだよね。

 

そうそう、A山さんからのレポートは、

☆★

ベトナム焼き飯の写真です。ここはいつもお昼に行っています。

PhoかこのCom Ranのどちらかをいただいております。

 

☆★

 

揚げオニオンが、アクセントになっているみたい。

スープと、漬物も、大事な脇役という感じ。

 

P4の、ごはんものProjectの中では、「カレーチャーハン」を食べてみたい、という

コメントも頂きました。

次回のご帰国時に、是非！

ハノイの物件情報、最新版をお土産に、お願いします♪

 

 

。。

よく 一生食べられなくなったら悲しいものベスト１０　とかって

話しをするんですけど、

ちょうど昨夜も 焼き鳥屋さんで　

これが飲めなくなったら生きていく自信がないものベスト１　って話しになって

ビールがなくても大丈夫かどうか？　真剣に想像してみたりしてました。

（結論はモチロンNGでした。。。）

 

食べ物だと私の場合　納豆、焼き肉、餃子、ラーメン、味噌汁、冷やし中華。。。

そこにベトナム料理が入ってくると

揚げ春巻き、空芯菜、手羽先、フーティウも捨てがたいけど バインミーもないとイヤだし。。。

と　結局ワケがわからなくなって　グダグダになって　結論がいつも出ないのですが。

 

昨日のランチは　池袋店でカレーセットを食べたのですが、

やっぱりカレーも必要だなぁ　としみじみ感じたのです。

池袋店は　3種類のカレー（甘口、中辛、辛口）から2種類選べて

白米、黒米、ハーフ、バゲットから選べるのですが、

最近　ゴハンとバゲット　両方食べれることに変えてもらいました。

どっちも　美味しいんですよねぇ。。。やっぱり。

 

日本のカレーも大好きだけど、（特に翌日の朝のが好き♪）

ベトナムのちょっぴりスパイスとココナッツが効いてるカレーも

食べれなくなったら　ツラいだろうなぁ。

 

でも真剣に　そんなこと考えてる私って　幸せだなぁ☆