ベトナムレストラン ピーフォーシンチャオ！
サイゴンノオトのぴょんこです。
いよいよテト(ベトナムの旧暦のお正月)が近づいて参りました。
P4では、そのテトに欠かせないお正月料理である「タンおじさんのバインテト」を絶賛販売中です！
バインセオサイゴン新宿店のシェフであるタンおじさんに、そのバインチュン＆バインテットの作り方を教えてもらいましたので、ご紹介しますね。
まず、材料です。バインチュンは、もち米・豚肉・緑豆・砂糖・塩・スープの素・こしょう・赤玉ねぎ・細ねぎ。包むための葉は、葉ウコン科のゾンと呼ばれる葉です。バインテットは、バインチュンの材料にココナツミルクを足したものとなります。包む葉は、バナナの葉です。
＊バインチュンの作り方
さあ、はじめは四角いちまきのバインチュンです。
バインチュン作りに欠かせない枠は、タンさんの手作りです。
脂身のある豚バラ肉かたまりを適当な長さに切り、塩・こしょう・スープの素・きざみネギをかけ、１時間ほどおいておきます。
また、炊いた緑豆はざっくりとつぶし、塩・こしょう・砂糖で味をつけておきます。
ゾンの葉は、つややかな緑が濃く、きれいです。日本では入手できないので、ベトナムから取り寄せたものを使います。
木枠の内側の長さに合わせて、葉を切ります。
底になる部分が四角になるように葉を折ります。
葉が美しく重なり合うように、工夫されています。
先に、バインチュンを縛るためのひもをかけておくのがポイントです。
箱状に木枠に折り組んだ葉の中に、半量のもち米をいれます。中心を空けるようにして、周りからいれるのがコツです。
次に緑豆のやはり半分の量を、今度は真ん中に入れます。
その上に豚肉を並べます。
そして残りの緑豆、もち米の順に入れます。
ひもで、中心を結びます。
ほかのひもに絡ませながら、ひもを縦３本、横３本とかけます。
もち米が膨らむので、少しゆるめにひもをかけるのがポイントだとか。
お湯の沸いたお鍋で、ふたをして６時間ほど煮ます（写真のお鍋にはお湯は入っていませんが）。
余ったゾイの葉をお鍋の底に敷くとお鍋に焦げ付いたりしません。一度にたくさん煮る場合は、写真のように立てて並べます。
お湯が少なくなったらさし湯をします。お水を入れてしまうと、もち米がキュッとしまってしまうので、お湯がよいそうです。
出来上がったら、まわりを水で洗い、まな板などの上でかたちを整え、重しをしておくときれいに仕上がります。
＊バインテットの作り方
緑豆にココナツミルクをかけます。
もち米にココナツミルクと塩・砂糖・スープの素で下味をつけます。
トレイの上にラップを敷き、その上に緑豆を四角く広げます。
その中央に塩・こしょう・ネギ・スープの素で下味をつけておいた豚肉を並べます。
ラップをつかんでくるんと巻きます。
バインテットを包むバナナの葉を並べます。葉脈を横向きに２枚、縦向きにして２枚を重ねると、丈夫になって、巻くときに葉が破れません。下にひもを一本敷いておくのがポイントです。
もち米を四角く広げ、その上に緑豆と肉の具を置きます。
葉の前後両端を持ち、さっと寄せて巻きます！
中央をひもで結んだら、両端の葉をたたみ、さらに葉をかぶせ、ひもをかけます。
もうすぐ仕上がるよと、タンさんの最高の笑顔！
バインテットは細長いので、深鍋にこのように立てていれるか、平鍋に横に入れるかして、６～８時間煮ます。
縦に入れた場合は、４時間煮たら一旦取り出して上下を逆にしてください。
火が通ると、葉は手前のような色になります。
出来上がったものを試食させていただきました。ベトナムでは、ベトナム醤油をつけて、なますといっしょにいただくそうです。
緑色に染まったもち米は、もちっと優しい食感で、ほんのり葉の香りもします。緑豆と豚肉の旨みが広がって、とてもおいしかった！
円筒型のバインテットは輪切り、四角いバインチュンはケーキのように放射状に切るとよいそうです。
バインテットはココナツミルクが入っているので、甘みとコクがあります。バインチュンはあっさりして、素材の味が引き立つようです。あなたはどちらが好みでしょうか？
タンおじさんのバインチュン・バインテット作りも３年目となりました。
この時期を楽しみにされているお客さまも多く、タンさんもとても嬉しいそうです。
ご自宅用に買われる日本人やベトナム人のお客様のほか、親しいベトナム人の方に贈り物として注文される日本人の方も多いとか。
タンおじさんの手作りのテト料理に、故郷のお正月を思う方もいらっしゃることでしょう。
タンおじさんの自信作、ぜひ召し上がってくださいね！
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