ベトナムレストラン ピーフォーシンチャオ！ サイゴンノオトのわん吉＠台北です。
今は台北暮らしのわん吉が、初めて台湾を訪れたのは15年ほど前のこと。その時に食べて衝撃を受けたのが「酸菜白肉鍋」です。
おいしくて感動した発酵鍋の「酸菜白肉鍋」
酸菜白肉鍋とは、白菜のお漬物（酸菜）をたっぷり使った豚の三枚肉（白肉）の鍋のこと。お漬物と聞くとしょっぱいよねぇと思いますが、鍋のスープは塩気よりも酸味が引き立って、口あたりはまろやか、旨みもじわじわ現れたところに、白菜の甘みも絡み合って、複雑な味わいが楽しめます。
お鍋を覆い尽くしている酸菜（スワンツァイ）は、白菜を塩漬けにして乳酸発酵させたもの。酸菜がベースになっているこの鍋は、言うなれば身体にやさしい「発酵鍋」でもあるのです。中国東北地方発祥の酸菜白肉鍋は、台湾でも広く愛されています。
酸菜白肉鍋の名店「長白小館」へ
今回、その酸菜白肉鍋の老舗名店「長白小館」へ15年ぶりに行ってみました。
変わらぬ外観に、変わらぬ庶民的な雰囲気。人気店らしい活気も漂って、夕方の開店と同時に続々とテーブルが埋まっていきます。
注文はまず、鍋の大きさを選ぶことから。鍋メニューはシンプルに、特大（8~10人前）、大（5~7人前）、中（3~4人前）、小（2人前）の4種類です。
「小！」と注文した途端、薄切り豚バラ肉が載った酸菜鍋がドンと置かれてコンロが点火。薄切り肉のお皿が2枚分、キャベツと春雨があれよあれよという間に運ばれてきました。
奥のポットは継ぎ足し用のスープ。すべて鍋の料金に含まれています。ちなみに「小」は1080元、約4800円です。
オリジナルタレを配合してお鍋に備える
お鍋がグツグツするまでの間に、タレを用意します。向かうはレトロかわいいタレコーナーの「佐料區」。なんと日本語表記がありました。
並んでいるのは、ゴマだれ、おろしニンニク、ニラの葉のタレ、豆腐よう（豆腐を発酵させたもの）、醤油、ごま油、ラー油、ネギのみじん切りなどなど。
「ソースの作り方」という台湾らしさ満点の説明書きに沿って、自分専用のタレを作っていきます。
お店のおすすめは
・ゴマだれ2さじ
・豆腐よう1/2さじ
・おろしニンニク1/2さじ
・ニラの葉のタレ1/2さじ
あとはお好みでいろいろ加えて出来上がり。わん吉はニンニク控えめのオリジナルタレを完成させました♪
タレ作りに夢中になっていると、店員のおばちゃんから「もういいよ〜」との声かけ。鍋が食べ頃なのだそうです。
長白小館の人気の秘訣はやはりスープでしょう。長い時間かけて煮込んだ鶏の出汁に、酸菜のほかカニや干しエビ、干ししいたけに凍り豆腐が入った盛りだくさんの内容です。白菜が乳酸発酵する過程で出てくる発酵液にはアミノ酸も含まれていて、それがスープに加わることで旨みアップ！発酵鍋は腸内環境を整えると言いますし、期待も高まります。
いい具合に煮込まれた三枚肉と酸菜を鍋からたっぷり取って、ゴマベースのパンチの効いたタレに浸したら、準備OK。
さぁ、いただきま〜す♪
ニラまんじゅうも絶品！
店員さんにすすめられたニラの揚げまんじゅう（韭菜盒子）。ニラのみじん切りと春雨と卵の具材を小麦粉の皮で包んで揚げた一品でした。見た目とは違って意外とさっぱり、想像以上のおいしさで、お鍋で満腹だったにもかかわらずペロリと完食。
すっかりお腹もふくれて、辺りを見回せばどこのテーブルも楽しそうに酸菜白肉鍋をつついています。
台湾の食堂ではドリンクはセルフサービスなので、皆それぞれに店内の冷蔵庫からビールやジュースを取り出しては自分のテーブルへ。ちなみにお酒の持ち込みもOKという寛容さが素晴らしいです。
台湾を訪れたら、賑やかな雰囲気の中で、おいしい発酵鍋の酸菜白肉鍋をぜひ味わってみてくださいね😊
